Как же иногда надоедает готовить! Одно и то же: мясо, овощи, гарнир - и такая круговерть из недели в неделю. Но есть люди, которым возня на кухне доставляет удовольствие. Татьяна Каплина мечтала о работе повара с детства. Первым маленьким шажком к реализации задуманного стала учеба в Донецком кулинарном училище, а затем в техникуме общественного питания. После этого она стала поваром в ресторане «Троянда». С годами Татьяна доросла до уровня шеф-повара известного донецкого кафе «Гуси-лебеди».

Заветная тетрадка

- Когда только начинала работать, - рассказывает Татьяна, - кухня везде была одна и та же, согласно сборнику рецептур. Единственное, что отличало столовую от ресторана - это выход готовой продукции и нормы закладки. Но технология приготовления не менялась нигде. Конечно, старались разнообразить стол за счет оформления блюд, но настолько яркими, как сейчас, они не были.

И правда, каких-то 20 лет назад рестораны не могли похвастать морепродуктами или экзотикой вроде киви и бананов. Несмотря на простоту кухни, которая раньше не менялась годами, шеф-повар до сих пор хранит рецепты блюд, записанные тогда в тетрадь. И, представьте себе, даже заглядывает в нее, чтобы вспомнить тот или иной рецептик.

- У меня, можно сказать, ностальгия по старым блюдам, - признается она, - особенно по выпечке. Как-то захотелось того самого популярного в советские времена печенья с майонезом, нашла рецепт в заветной тетрадке и с удовольствием приготовила. Читаю: «банка майонеза», - и мне сразу вспоминаются эти стеклянные 200-граммовые баночки, которые не были дефицитом разве что в ресторанах города. Майонез хоть и не является одним из основных ингредиентов песочного печенья, но придает ему особую пикантность. При всей простоте рецепта десертик этот быстрый и вкусный!

Итак, ингредиенты: 200 г майонеза, 200 г маргарина, 1 стакан сахара, 0,5 ч. л. соды, 3 яйца, мука и крахмал пополам, сколько надо.

Смешайте майонез с сахаром. Добавьте размягченный маргарин. Все тщательно перемешайте. Добавьте яйца и снова размешайте, затем - соду и просеянную муку. Тесто должно быть пластичным. Уберите его в холодильник на полчаса-час, затем достаньте, сформируйте печенюшки и аккуратно выложите их на смазанный маслом противень. Выпекайте 15-20 минут при 180 градусах.

Смело экспериментируйте!

Возьмем мясо. Какие варианты? Отбивные, шашлык, на котлеты перекрутить... Но Татьяна Александровна не согласна:

- А, например, запечь в духовке?! С овощами, в фольге! Запекание, кстати, древнейший способ приготовления мяса на огне, а фольга - прекрасное изобретение для того, чтобы это сделать на своей кухне. Овощи получают вкус печеных в золе. Консистенция всех пищевых продуктов, приготовленных таким образом, неизмеримо мягче и нежнее, чем вареных и жареных.

Шеф-повар любит экспериментировать, находя новые сочетания продуктов, иногда непривычные. В ресторане «Гуси-лебеди», например, подают салат, в котором морепродукты сочетаются с... клубникой. Эту привычно десертную ягодку добавляют и в салат с копченой курицей. А вот к холодному пиву, которое многие так любят, особенно в жару, Татьяна советует не привычные сухарики и таранку, а жареные креветки, заправленные смесью соуса чили и соевого.

Старое блюдо на новый лад

- Окрошка по моему рецепту самая обыкновенная, - скромничает Татьяна. Но, оказывается, она подается в ледяной тарелке! Нет, не охлажденной в морозилке, а буквально сделанной изо льда.

В овощную окрошку «от Татьяны» входят привычные продукты: огурец, редис, отварной картофель, яйцо, а в мясную добавляется мясо. Не жалейте петрушки и укропа. Некоторые посетители заказывают ее с кисломолочным напитком - таном. Но шеф-повар считает, что квас - это классика, и поделилась рецептом (из расчета на пять литров). Пачку сухого кваса нужно развести кипятком, и когда он станет теплым, добавить 200 г сахара и полбуханки предварительно подсушенных в духовке сухариков из бородинского хлеба, плюс 150 г изюма. Размешать и поставить в теплое место. Через двое суток напиток готов, его нужно процедить и охладить в холодильнике.

Заплетите в косичку... говядину

Угощение «На хуторке» очень сытное за счет того, что в него входит три вида мяса. По-разному приготовленного.

Куски говядины отбейте, разрежьте (не до конца) на три продольные части и заплетите в косичку, которую скрепите внизу шпажкой. Затем мясо поджарьте на сковороде и на семь минут отправьте в духовку.

Отбейте, посыпьте приправой для мяса и обжарьте на сковородке также два стейка из свинины. А вот филе курицы (белое мясо) перед обжаркой подрежьте таким образом, чтобы получился «кармашек». В него положите треугольничек сыра «Виола» и 15 г сливочного масла и защипните шпажкой.

Гарниром послужат сладкий перец, нарезанный треугольниками, и кружочки апельсина, которые обжариваются одновременно с мясом. А еще - нарезанный соломкой картофель, обжаренный во фритюре, который называется пай. Соус тоже полагается. Вишневый. Потребуется: 100 г вишни и 80 г вишневого сока, 60 г белого сухого вина и 20 г заваренного крахмала. Все смешайте в блендере. Сверху можно положить вишенку для украшения.

...и аппетитно вытекает шоколад

Десерт «Дориоль» - это шоколадный кекс с шоколадом же внутри. Для кекса понадобится: плитка черного шоколада, по 30 г крахмала и муки и одно яйцо.

Шоколад растопите на водяной бане, добавьте все остальное и вымесите. Половину формочки для выпечки заполните этой массой, положите шоколадный «квадратик», а затем - оставшееся тесто. Запекается при 180ОС всего семь минут, а когда ешь, жидкий шоколад в виде начинки - это так неожиданно и... м-м-м, пальчики облизывать не стыдно.

Дополнением может стать сорбет. Чтобы его приготовить, сбейте в блендере фрукты с фруктовым сиропом и заморозьте, а затем, добавив яичный белок, опять взбейте и снова заморозьте. Из такого фруктового мороженого сделайте шарики, которые и послужат дополнением к десерту. В жару - просто находка!

Весь «изюм» - в соусе

- Даже одни и те же блюда приобретают различный вкус и оттенок под разными соусами, - говорит Татьяна. - Майонез, например, повышает калорийность, но и делает блюдо вкуснее. Томатный и горчичный соусы - менее калорийны, хорошо подчеркивают вкус, а соевый - самый легкий из названных и придает блюду особый колорит.

На основе бальзамического уксуса можно сделать соус к мясу, смешав в блендере 10 г сахарной пудры, 15 - горчицы, 200 г растительного масла, 80 г уксуса и 30 г клубники. Одновременно можно подать с этим соусом салат, в котором смешать 80 г листьев  салата, 30 г клубники, по 10 г сыра пармезан и кунжутного семени, 80 г куриного филе плюс зелень и  соус. Кстати, сыр пармезан лучше других подходит для салатов: он самый твердый из всех твердых сыров, при этом еще и не жирный.